Når julen ringes inn er det få ting som lukter bedre enn hjemmelaget surkål som står og putrer på komfyren.

Det er ingen skam å kjøpe den ferdiglagd, men lager du den fra bunnen av smaker den langt bedre.

Et fantastisk tilbehør

Surkål sees ofte som tilbehør til flotte middager som juleribbe og skinkestek. Den er smakfull, passer til så mangt og smaker ekstra godt i selskap med krydrede pølser, svineknoker, koteletter og smørbrød med kjøttpålegg. Skal du lage surkål til julemiddagen, kan du lage den i god tid før jul og fryse den ned. Slik unngår du unødvendig stress før årets kanskje viktigste middag.

Ingredienser til surkål

Kommer trolig fra Tyskland

Surkålen slik vi kjenner den, er nok inspirert av tyskernes sauerkraut. Surkål og sauerkraut likner ganske mye, men hovedforskjellen er at sauerkrauten er fermentert. Kålen gjærer over flere dager, og det utskilles melkesyrebakterier. Fermentering er eldgammel konserveringsmetode som har fått nytt liv den siste tiden. I Norge har vi lenge brukt metoden når vi lager rakfisk, yoghurt, kefir og surdeigsbrød. Sistnevnte har fått et skikkelig oppsving den siste tiden.

Se hvordan du baker surdeigsbrød, trinn for trinn!

Populært i Østen

Fermentering er særlig populært i asiatiske land som Japan, Kina og Korea. Der har de spist fermenterte grønnsaker (kimchi) og fermenterte soyabønner (miso) i flere tusen år. Du har kanskje sett noen som har drukket «kombucha» i det siste? Det er sukret, fermentert te som har vært drukket i Asia i mange hundre år. Fermentert mat har god holdbarhet og er godt for fordøyelsen. Når man spiser melkesyregjæret, fermentert mat er nemlig en del av fordøyelsesarbeidet gjort unna. Bakteriene bryter ned karbohydratene og proteinene i maten og gjør at næringsstoffene blir mer tilgjengelig for oss.

Fermentert surkål til middagen?

Vi har laget en forenklet variant av surkål, som lages på en time. Ønsker du heller å fermentere surkålen krever det mye lengre tid. Da bør den stå i minst tre dager før du spiser den, men den kan til gjengjeld oppbevares kjølig i fire uker. Fermentert mat har en syrlig smak som kler julemat og pølser spesielt godt. Men det er selvsagt smak og behag!

Er du redd for at skinkesteken skal bli tørrstekt? Kan du disse triksene har du ingenting å frykte.

Oppkuttet kål til surkål

Rimelig og næringsrik kost

Hovedingrediensen i surkål er selvsagt kål. Hvitkål, eller hodekål dyrkes over hele Norge. Det er en billig og allsidig råvare som kan brukes i surkål, råkostsalater og i stuinger. I tillegg kan den kokes, smørdampes, syltes og stekes. I Norge bruker vi kål året rundt. Om våren og sommeren finner man sommerkål eller nykål i butikken. Denne er ganske lik hodekålen, men har et løsere bladverk og inneholder noe mindre fiber. Kål er rik på vitamin C og kalsium.

 

Surkål med karve i kjele

Det blir ikke surkål uten karve

Karve har blitt dyrket i over 5000 år og er faktisk en av de plantene som har blitt brukt lengst som krydderurt. I Norge har vi først og fremst brukt den i surkål, pultost, nøkkelost og i akevitt. I Tyskland brukes den mye i sauerkraut og Bratwurst. I surkål tilfører karven en søt, frisk og karakteristisk smak.

Visste du at Norge er den eneste produsenten av karve i Norden? I dag dyrkes krydderurten kun på Inderøy i Trøndelag og i Vestfold. I Norden har vi brukt karve siden 1100-tallet, både som krydderurt og som medisinsk urt. Karven er nemlig kjent for å bedre fordøyelsen og stimulere appetitten.

Obs! Karve blir også kalt kummen, men må ikke forveksles med spisskummen som brukes mye i meksikansk, tyrkisk og indisk mat. Navnet likner mye, men på smak og duft er det umulig å ta feil av de to krydderne.

Bekymret for svoren på juleribba? Med disse tipsene kan det ikke gå galt!

Surkål på fat med duk

Hjemmelaget surkål

Oppskriften gir 4 porsjoner 

Du trenger:

1 kg hodekål
2 ts karve
2 epler (renset og revet)
1/2 ts havsalt
3 ss eddik, 7 %
3 ss sukker
3 dl vann

Slik gjør du:

1. Fjern det ytterste laget av hodekålen. Del hodekålen i to og deretter i store båter. Skjær bort kjernen på hver båt.
2. Finsnitt hodekålen og legg det lagvis i en tykkbunnet kjele med karve, salt og revet eple. Ha i resten av ingrediensene og la det koke opp.
3. La det småkoke i ca. 45 minutter, rør om av og til. De siste 15 minuttene kan du koke uten lokk for å få surkålen mer konsentrert.

Tilsett gjerne 1/2 dl ribbefett rett før servering av julematen - det gir en fyldig smak og lukter jul. Ønsker du en syrligere surkål, kan du erstatte eddiken med eplecidereddik.

Dryss gjerne over noen friske urter før servering.

Surkål sauerkraut i norgesglass

Fermentert surkål (sauerkraut)

Du trenger: 
1 kg hodekål
2 ss salt 
1 ts karve 

Slik gjør du: 

1. Finsnitt hodekål, og knus det godt sammen med salt og karve i en bolle. Når kålen slipper væske tester du om den smaker som sjøvann. Klem så kålblandingen hardt ned i et helt rent Norgesglass. Press kålen ned i glasset helt til væskestanden står over kålen.

2. Sett på lokket og la det stå i romtemperatur. Etter tre dager kan du sjekke om kålen smaker slik du ønsker. Vil du ha den mer syrlig, kan du la den stå i et par dager til.

3. Når kålen har fått ønsket smak, kan du sette den i kjøleskapet. Den fermenterte surkålen er holdbar i ca. fire uker om den oppbevares i jevn temperatur.

 

Foto og oppskrift på hjemmelaget surkål:
Kristine Moen Lippard - favorittoppskrifter.no