Det er ikke noe hokus-pokus å lage surdeigsbrød, men du må ha litt tålmodighet...

Surdeig er rett og slett en gammel metode å bake brød på, som de brukte før de hadde tilgang til bakegjæren vi bruker i dag. 

Du har kanskje hørt om noen som er på jakt etter en surdeigstarter? Hvis du ikke har noen du kan arve en bit fra, kan du faktisk enkelt lage den selv. Surdeigstarter er altså en type hjemmelaget gjær.

Slik har brød blitt bak i tusenvis av år, så her snakker vi gammel kunnskap.

Bakverk uten vanlig gjær

En surdeigstarter blir dyrket frem ved å la mel og vann stå så lenge at de naturlige bakteriene i melet begynner å gjære. Det tar tid å dyrke frem en god starter, minst en uke. Men når du først har fått liv i starteren din, kan du ha den i mange år!

Du må imidlertid passe litt på den, og du bør «mate» den en gang i uken (hvordan du gjør det forteller vi deg litt lenger ned i saken). Mange sammenligner surdeig med å ha et kjæledyr! Men et ganske lettstelt kjæledyr, da ... 

Det er ikke noe hokus-pokus å lage surdeigsbrød. Følg oppskriften og du får et surdeigsbrød som er minst like godt som butikkens!

Fordeler med surdeigsbrød

Hva er det som er så spesielt med surdeigsbrød? Jo, bakteriene og gjæren i surdeigen hjelper kroppen til å hente ut mer næring fra brødet. På den måten holder du deg også mett lenger når du spiser surdeigsbrød.

Siden mye av glutenet i kornet er brutt ned i bakeprosessen, inneholder surdeigsbrød også mindre gluten.

Surdeigsbrød holder også lenge, og på grunn av den gode holdbarheten er det perfekt mat når du vil dra ut på tur. Hva med å servere det til tursuppen eller lag en deilig sandwich du kan imponere med på neste utflukt?

Det er også lurt å bruke økologisk, sammalt mel. Vanlig mel (ikke økologisk) kan være behandlet både kjemisk og med varme, og har dermed få naturlige bakterier igjen. Men når du har utviklet en surdeigstarter, kan du helt fint bruke vanlig mel til bakingen.

Det er ikke noe hokus-pokus å lage surdeigsbrød. Følg oppskriften og du får et surdeigsbrød som er minst like godt som butikkens!

Smarte tips for surdeigsbakst

1. Konsistensen på surdeigsstarteren skal være som en tykk røre.

2. Surdeigsstarteren oppbevares på et syltetøyglass i kjøleskapet, og du bør bake (evt. bare «mate») deigen én gang i uken.

3. Ved baking heller du ut mesteparten av starteren fra glasset og løser den opp med vann i bakebolle, før du deretter tilsetter resten av ingrediensene.

4. I glasset med resten av starteren tilsetter du nytt vann og mel, som røres sammen. La glasset stå i romtemperatur til du ser at aktiviteten starter og bobler dannes. Oppbevar glasset deretter i kjøleskapet til neste gang du baker.

5. Om du bare skal «mate» deigen, tilsetter du nytt vann og mel og setter den inn i kjøleskapet igjen. Ved å begrense mengden vann og gjøre deigen tykkere, vil den holde seg lengre før du trenger å mate den på nytt.

6. Godt renhold er viktig når du holder på med surdeig, pass på at alle redskaper er rene.

7. Ikke bruk metallredskap når du rører i surdeigstarteren.

Det finnes mange fremgangsmåter på hvordan du skal dyrke frem en surdeigstarter. Her er oppskrift og fremgangsmåte på surdeigstarter fra Sverre Sæthre.

Det er ikke noe hokus-pokus å lage surdeigsbrød. Følg oppskriften og du får et surdeigsbrød som er minst like godt som butikkens!

Surdeigstarter

Dag 1
200 g sammalt fin rug (økologisk)
2 dl vann

Rør godt sammen, helst i en glassbolle, og dekk med plast. Skrap kantene med en slikkepott. Sett bollen i romtemperatur, aller helst 22–24 °C.

Dag 3
100 g av deigen du har satt (resten kastes)
150 g sammalt fin rug
1 ½ dl vann

Etter to dager har surdeigen begynt å gjære. Det kjenner du ved at starteren lukter svakt alkohol og det dannes små bobler i den.

Da er det på tide å mate surdeigen videre med mer vann og mel. Rør godt sammen og skrap kantene av bollen. Dekk til med plast. Etter dag tre kan du velge om du vil lage lys eller grov surdeig, eller begge deler.

Dag 4
100 g av deigen fra dagen før (resten kastes)
150 g sammalt fin rug (ev. hvetemel)
1 ½ dl vann

Rør godt sammen og skrap kan­tene. Dekk til med plast.

Dag 5
Repeter det du gjorde dag 4.

Dag 6
Mat opp deigen med ca. 1 dl vann (22–24 °C) og 100 g mel. Når den klarer å heve til det dobbelte på 4–6 timer, er den klar. At boblene stiger til overflaten, er et tegn på en bakeklar deig.

Ta av minst 1/5 av den bakeklare deigen før du begynner – denne skal du ha i kjøleskapet og vedlikeholde jevnlig. Resten av deigen kan du bruke i bakingen.

Det er ikke noe hokus-pokus å lage surdeigsbrød. Følg oppskriften og du får et surdeigsbrød som er minst like godt som butikkens!

Oppskrift på lyst surdeigsbrød

Grunnoppskrift:
Bland ca 50 gram surdeigkultur med 150 gram lunkent vann (ikke over 37 ˚C) og 150 gram hvetemel i bolle. Dekk bollen med lokk eller plastfolie og la stå i romtemperatur i 8-10 timer.

Dette blir ca. 300 g surdeig.

Brødoppskrift:
300 g surdeig fra grunnoppskriften
550 g lunkent vann (ikke over 37 ˚C)
850 g hvetemel
20-25 g salt

Slik gjør du:
1. Bland alle ingrediensene utenom salt i en bakebolle. Legg deigen over i en boks som rommer ca. 3 liter. Tett med lokk og la hvile i ca 45 minutter.

2. Strø salt over deigen og brett deigen: Fold/strekk den over seg selv 4-6 ganger. La hvile i ca 30 minutter.

3. Brett deigen igjen: Fold/strekk den over seg selv og la den ytterligere hvile i 30 minutter.

4. Brett deigen en tredje og siste gang i boksen. La hvile i ca. 60 minutter.

5. Hvelve deigen ut på et melete bakebord og del den forsiktig i to biter.  Brett inn deigens kanter (et par ganger) mot midten så deigen får en pen overflate. La hvile på benken i 30 minutter. Form brødene til små kuler.

6. Stekes i en forvarmet ovn på 250 ˚C i 30 minutter, legg gjerne brødet på bakesten eller stekestål. Etter 30 minutter senkes varmen til 200 ˚C, stek i 10-15 minutter til brødet har en gyllen farge.

Kilder: surdeig.no, dn.no, morshjemmebakte.no