Den idiotsikre guiden til ekstra sprø og saftig lammestek

Med disse åtte triksene kan dette bli påsken der du virkelig nailer lammesteken. Ekstra sprø utenpå, og ekstra saftig inni!

Det selges over 900 tonn lammelår og lammestek i løpet av påskeukene, ifølge E24. Og i år er året du burde «switch things up», og lage en ekte, fransk lammestek. Fransk lammestek, eller lammestek provencale, lages ved å panere lammesteken med en blanding av blant annet kavring, parmesan og hvitløk. Paneringen gratineres og blir knasende sprø, samtidig som steken er uimotståelig saftig inni. 

«Men er det ikke vanskelig å få paneringen til å bli så sprø at den knaser når du skjærer den opp?» lurer du kanskje på. Svaret er nei - det er faktisk såre enkelt!

Deilig dessert etter lammet: Enkel «butterdeigspizza» med sjokolade.

Magnus Tvedt-Øresland er matrådgiver hos Opplysningskontert for egg og kjøtt, utdannet kokk, og har jobbet på en rekke anerkjente restauranter. 

Tvedt-Øresland kan fortelle at hemmeligheten bak en skikkelig sprø panering både ligger i ingrediensene og steketemperaturen. I tillegg er det viktig å huske på å ikke smøre på paneringen før helt på slutten av steketiden.

Foto: matprat.no

- Paneringen skal ikke på før kjernetemperaturen i steken er riktig. Først da kan du ta steken ut, dekke den med paneringen, og skru opp temperaturen betraktelig, tipser matrådgiveren. 

Ikke «kok» paneringen

Og dekk paneringen for all del ikke til med alumuniumsfolie på slutten av steketiden.

- Gjør du det blir paneringen kokt, og helt myk og vassen. Så det må du på ingen måte gjøre, tipser kokken.

Slik bruker du opp lammerestene: Supersaftig lammekebab med hummus.

Vi har samlet åtte huskeregler fra matrådgiveren som loser deg trygt gjennom tilberedningen av fransk lammestek. Følger du disse stegene, vil årets påskelam bli saftigere og sprøere enn noensinne før! :) 

Åtte huskeregler for saftig og sprøtt provencalsk lammelår:

1. Fjern isbeinet

Det første du må tenke på hvis du skal lage provencalsk lammestek, er å fjerne isbeinet. 

- Isbeinet er beinet som ligger i den tykkeste delen av steken, og den gjør det vanskelig å skjære den ferdige steken i pene stykker. En stek uten isbein er derfor et mye bedre utgangspunkt, forteller Tvedt-Øresland. 

Hvis du ikke ønsker å fjerne isbeinet selv, kan du kjøpe en stek der det allerede er fjernet. 

Foto: matprat.no

2. Ut av kjøleskapet

Det er viktig å temperere steken før du setter den i ovnen. Dette er for at temperaturovergangen mellom kjøleskap og stekeovn skal bli mildere. Dermed unngår du at steken blir utsatt for en kokeprosess istedenfor en stekeprosess inni ovnen.

Overflaten på lammesteken behøver lenger tid på å komme i stekemodus hvis kjøttet er kaldt, forteller kokk Tvedt-Øresland.

Beregn derfor gjerne en halvtime/time før steking til å romtemperere kjøttet. 

3. Bruk lav steketemperatur og steketermometer

Mange har nok opplevd å måtte spise en ganske tørr og seig lammestek - til tross for at den ble romtemperert før steking. Matrådgiver Magnus Tvedt-Øresland kan fortelle at hemmeligheten bak saftig kjøtt ligger i temperaturen på stekeovnen, og å kontrollere kjernetemperaturen med termometer. 

- Lav steketemperatur gjør at du nesten er garantert et mørt resultat, og 125 grader er en veldig grei temperatur. Dette er for å beholde saftigheten, sier Tvedt-Øresland, og fortsetter:

- Ved å steke på 125 grader får du jevn stekegrad gjennom hele kjøttet, som også gjør at kjøttet oppfattes som mørere og saftigere, sier kokken.

Lav temperatur fører til at hele steken blir jevnt stekt, mens ved høy temperatur kan du risikere at steken blir overstekt eller ujevnt stekt. Hvis du bruker for høy temperatur kan også kjernetemperaturen øke betraktelig selv etter at steken er ute av ovnen. Dette gjelder både lammelår og lammestek.

- Du har med andre ord mye bedre kontroll på kjøttet hvis du bruker lav steketemperatur, forteller Tvedt-Øresland.

4. Den magiske paneringen 

Noe av det som virkelig skiller det klassiske norske lammelåret fra det franske lammelåret, er det sprø og smakfulle laget utenpå provencalsk lammestek. 

- Selve kombinasjonen av kruspersille, hvitløk, kavring, olje og parmesan er med på å gjøre paneringen ekstra sprø, forteller kokk Øresland.

Hvis du har lyst på en litt annen smakskombinasjon, er det vel så godt å tilsette litt hakket rosmarin i paneringen.  

Foto: matprat.no

5. Smør på paneringen mot slutten – og skru opp tempen

For å få paneringen ekstra sprø, er det viktig å fyre temperaturen skikkelig opp på slutten av steketiden. 

- Paneringen skal ikke på før helt på slutten, og da kan du skru temperaturen opp til 225 grader og grillfunksjon. Følg ekstra godt med, og ta den ut når laget er sprøtt og gyllent, forteller matrådgiver Øresland.

Og dekk for all del ikke paneringen med alumuniumsfolie disse siste minuttene. 

- Hvis du dekker paneringen kommer den til å bli dampet og kokt, og dermed vil den miste sprøheten fullstendig, sier kokken.

6. La steken hvile

Hvis du noen gang har blitt litt for ivrig under kjøttmiddagen, og har skåret i kjøttet med én gang etter at det kom ut av ovnen eller panna, har du sikkert lagt merke til at det samlet seg endel væske på skjærebrettet. Dette er kjøttsaft som kommer fra kjøttet.

- For å heller bevare saftigheten inne i kjøttet er det bra å la steken hvile godt etter steking slik at kjøttsaften får satt seg i kjøttet. Dekk den gjerne forsiktig med aluminiumsfolie, tipser kokken.

7. Lag en potetseng som tilbehør

For å få det beste tilbehøret til provencalsk lammestek, må du dele tomater og poteter i skiver, legge det under steken, og la det være der under hele steketiden. 

- Kraften som kommer fra kjøttet under steketiden gir en helt fantastisk smak til grønnsakene, sier Tvedt-Øresland. 

Mens den klassiske lammesteken gjerne serveres med stekte poteter, saus og rotgrønnsaker, er tilbehøret litt lettere til provencalsk lammestek.

- Ikke gå i fella og lag for tungt tilbehør - lammesteken er allerede ganske tung mat. Det passer derimot helt perfekt med en stor og frisk salat til, tipser matrådgiveren. 

Du kan lage litt av en kebab av lammerestene fra påskemiddagen

eller

Ostesmørbrød med lam

8. Ikke glem sitronen

For å gi den provencalske lammesteken en ekstra piff, har kokk Tvedt-Øresland et ekstra triks i ermet.

- Skjær en sitron i to, og legg den ved siden av lammesteken i ovnen. Steketiden gir en ekstra god smak til sitronene, og det er utrolig godt å skvise saften over kjøttet før man dekker det med paneringen, tipser kokken.

Hvis du vil gjøre middagen enda mer «påskete», kan du også bruke appelsin.

- Sitrusfrukter generelt smaker fantastisk til lam, forteller Øresland.

Fransk lammestek provencale

Foto: matprat.no

Dette trenger du (6 personer):

1 stk lammelår (ca. 2,5 kg) 
3 ss sitronsaft
2 ts salt
1 ts pepper

12 stk potet
7 stk tomat
2 ss olje
1⁄2 ts salt
1⁄4 ts pepper
2 ss smør 

Panering:

2 bunter frisk kruspersille
6 båter hvitløk
1 1⁄2 dl strøkavring
100 g revet parmesan eller revet hvitost
4 ss olje
1 ss smør

Slik gjør du: 

1. Skjær poteter og tomater i skiver, og legg dem i en langpanne eller ildfast form som er smurt med olje. Krydre med salt og pepper og ha på smør i små klatter. 

2. Finhakk persille og hvitløk, bland det sammen med strøkavring. 1/3 av denne blandingen blandes med parmesan og settes til side. Mens 2/3 røres sammen med olje.

3. Gni lammelåret inn med sitronsaft, salt og pepper. Smør persillemassen jevnt på hele steken og legg den over grønnsakene i langpannen. Sett et steketermometer i den mest kjøttfulle delen, og stek i ca. 2 timer og 45 minutter på 125° C til termometeret viser 55-60 °C.

4. Ta ut lammesteken, dryss på persille/osteblandingen og fordel smøret i klatter. Gratinér steken på 225° C i ca. 15 minutter, eller til den har fått en sprø skorpe og steketermometeret viser 65-70 °C (rosa). La steken hvile i 15 -20 miutter før servering. 

Oppskriften er hentet fra matprat.no