Slik lager du ceviche med skrei á la Piscoteket

Nå er skreien endelig her! Ta havets konge vel imot, og lag peruansk ceviche som kokkene på Piscoteket i Oslo.

- Skrei er helt perfekt til ceviche, og er nok den fisketypen som egner seg best siden den er så fast i kjøttet og i tillegg har mer smak enn torsk, sier Erica Berthelsen, medeier av den peruanske Oslo-restauranten Piscoteket.

Sammen med souschef Danielle Heron har de laget en forenklet oppskrift på peruansk skreiceviche - spesielt for Extras lesere (se nederst i saken). 

- Skreien er magisk, og har en helt spesiell smak. Fisken er god i seg selv, noe som passer bra med ceviche siden det er en rett der fisken er litt «naken», fortsetter Berthelsen.

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Tigermelk

Ceviche er en peruansk rett som består av biter av rå fisk marinert i sitrus. Når fisken marineres skapes en kjemisk «kokeprosess», som gjør at proteinene i fisken endrer seg - litt på samme måte som når den kokes. Dermed blir fisken fastere og endrer utseende, ifølge Serious Eats.

Selve marinaden kalles «tigermelk», og består av blant annet lime og fiskekraft. Selv om det i første omgang kan virke vanskelig å lage marinaden, forsikrer medeier Berthelsen at det er svært enkelt.

- Del opp chili, ingefær og hvitløk, og bland med lime og fiskekraft. Tigermelken blir best av fiskekraft som er kokt lenge på fiskeavkjær- og hoder, men du kan fint lage marianden uten. Bare bytt ut kraften med vann, tipser ceviche-eksperten.

SE OGSÅ: Sausen som gjør deg nyforelsket i laks

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Balanse

For å virkelig lykkes med ceviche hjemme, er det et par ting du må passe på i tillegg til å bruke fersk fisk av god kvalitet.

- En ceviche skal være velbalansert i smakene, den skal ikke være verken for søt eller for syrlig. Den må inneholde friske urter, som for eksempel koriander, og noe søtt, som glaserte søtpotetterninger eller maiskorn, tipser Berthelsen.

Hun fortsetter:

- Sist men ikke minst bør cevichen inneholde noe crunchy som kan balansere teksturen til fisken, tipser Piscoteket-medeieren.

SE OGSÅ: 5 feil som tar knekken på basilikumen

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Ceviche med skrei og søtpotet (4 porsjoner)

Dette trenger du:

3-400 g fersk skrei, skåret i terninger
1 liten bunt koriander
2 ts finhakket habanero chili, evt. 1 vanlig rød chili eller litt paprika
1 liten rødløk, kuttet i tynne skiver
4 dl leche de tigre/tigermelk, se oppskrift under

Slik gjør du:

1. Putt fisk og en klype salt i en bolle, og bland. La stå noen minutter. Tilsett løk, koriander, habanero og pepper i en dyp tallerken og bland godt.

2. Hell over tigermelken og dander med glasert søtpotet/søtpotetpuré, og eventuelt litt ekstra koriander og habanero.

3. La fisken marinere i tigermelken i minimum 5 minutter før servering

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Leche de tigre/tigermelk

Dette trenger du:

3 fedd hvitløk
1 stykk stangselleri
1 liten løk
1 bit ingefær, tommelstørrelse
1/2 ts salt
2,5 dl limejuice
1,5 dl fiskekraft/vann
1 kopp isbiter

Slik gjør du: 

1. Kjør alt i en blender. Sil og skum.

Glasert søtpotet

Dette trenger du:

1 stor søtpotet
1 stykk stor appelsin, kun saften
4 stykk stjerneanis
6 ss sukker
2 kanelstenger

Slik gjør du:

1. Skrell og kutt søtpotet i terninger. Kok opp i vann med  appelsinjuice, stjerneanis, sukker og kanelstenger. Kok til møre.

PS. Avskjæret av søtpoteten kan du koke mør og kjøre med en stavmikser. Smak til med salt, så får du en fin søtpotetpuré i tillegg.

SE OGSÅ: Hamburgerdressingen som har fått Oslo «burgerhekta»