Foto: Raymond Mosken/Kontur Forlag

Hamburgerdressingen som har fått «hele Oslo» hektet

En god hamburgerdressing binder sammen smakene i hamburgeren. Nå deler kokkene bak Døgnvill oppskriften på sin populære hamburgerdressing!

På kjøkkenet til burgerstedet Døgnvill på Vulkan, Oslo, står kjøkkensjef Panos Konstantinidis og pisker olivenolje med eggeplommer. Blandingen skal bli til hjemmelaget majones, basen til deres klassiske burgerdressing.

- Dressingen er helt nødvendig for å lage en god burger, sier Konstantinidis, mens medeier Tarje Haakstad istemmer.

Sammen ga de ut kokeboken Burgerboka i 2013, der de «avslører» hvordan de lager sine kjente burgere - og burgerdressinger.

- En god burgerdressing er med på å binde alle smakene sammen i burgeren. Hvis ikke spiser du bare brød med salat og kjøtt.

Ikke glem tilbehøret: Den hemmelige ingrediensen som gir garantert sprø søtpotetfries.

DUO: (Fra v.) Panos Konstantinidis og Tarje Haakstad står bak burgerdressingen. Foto: Maria Tveiten Helgeby

Hvert år lager duoen over 7 tonn burgerdressing på denne ene restauranten, hvorav aioli og – nettopp – majones topper listen.

- Dressing tilfører syrlighet, sødme.. Alt du trenger av ekstra smak, sier kjøkkensjefen.

Riktig majones

Når burgermesterne skal lage hamburgerdressingen sin, lager de alltid majonesen fra bunnen av for å få den riktige, milde smaken.

Foto: Maria Tveiten Helgeby

- Majonesen står tross alt for 70 prosent av hamburgerdressingen, sier Konstantinidis, og fortsetter:

- Du kan bruke ferdigmajones fra butikken. Bare pass på at du kjøper en som ikke er for søt. Hellmanns majones passer for eksempel bra.

Videre kjører kjøkkensjefen pickles i blenderen sammen med litt av majonesen for å inkorporere smakene.

Foto: Maria Tveiten Helgeby

- Dermed får vi den gode smaken av sylteagurkene, uten at folk plutselig får en stor bit sylteagurk i dressingen sin, tipser kokken.

Videre bruker de ketsjup, dijonsennep, hvitvinseddik, og et par enkle krydre du finner på butikken.

- Hamburgerdressingen skal ikke overdøve de andre smakene. Den skal løfte burgeren, sier Haakstad.

Sjekk ut: Denne tacovaffelen er dømt til å bli en legende.

Grovmalt kjøttdeig

Selv om Døgnvill-kokkene har laget alt fra elgeburgere med aquavit-infuserte tranebær, til juleburger med svinerilette, er det den klassiske burgeren med bacon, cheddar og klassisk burgerdressing som er den mest populære på menyen.

Rilette eller ei – det er kritisk at selve burgeren er «on point», og da er det ifølge Konstantinidis og Haakstad viktig å huske på to ting.

- Det beste er alltid å kverne opp kjøtt til burgeren selv. Men hvis du ikke har en kvern tilgjengelig, kan du fint bruke grovkvernet kjøttdeig som inneholder litt fett. Hvis kjøttdeigen er for finmalt, vil konsistensen på burgeren minne mer om en svensk kjøttbolle enn noe annet, tipser Konstantinidis.

- Det er også viktig å ikke tilsette et lass med ingredienser i burgeren. Dropp løk, hvitløk, egg og alt det der. Alt du behøver er litt salt og litt pepper, fortsetter Haakstad. 

Lang erfaring

Selv om Døgnvill i dag er en av de store burgerplassene i Oslo, med filialer på både Tjuvholmen og Vulkan, har det ikke alltid vært sånn.

- Da vi startet var det bare oss og Illegal Burger som drev med denne typen burger i byen, og det var helt folketomt her nede på Vulkan før Mathallen åpnet. Det er vanskelig å kombinere restaurantfølelsen med burgere, men det var altså det vi ville, forteller Haakstad.

Noen år senere er suksessen et faktum. Kanskje ikke så rart når begge to kommer fra fine dining, den ene har vært utdannet kokk i 23 år, og den andre startet med å flippe burgere allerede i 1988.

- Så vi har spist noen burgere oppigjennom, smiler Haakstad.

Mer comfort food: Du må prøve gyrod i pita med søtpotetfries.

Døgnvills Hamburgerdressing

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Dette trenger du:

150 g sylteagurk
100 g ketchup
300 g majones (se egen oppskrift nederst i saken)
50 g dijonsennep

Slik gjør du: 

Legg alle ingrediensene i en blender eller foodprosessor og miks til den har fått en glatt, sausaktig konsistens. 

Hjemmelaget majones

Dette trenger du:

2 store eggeplommer
2-3 ts fersk sitronsaft
20 g dijonsennep
2 dl rapsolje
1 1/2 ts eplecidereddik
En klype salt
Nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Ha eggeplommer, sitronsaft, sennep, eddik, en klype salt og pepper i en foodprosessor eller blender og kjør til det begynner å tykne. Underveis heller du oljen i bollen, langsomt, ten tynn stråle. Stopp av og til og skrap ned sidene i bollen med en slikkepott.

2. Fortsett til blandingen er tykk, kremete og blekgul. Oljen må tilsettes langsomt, men ikke for langsomt, da kan blandingen bli for tykk før du har tilsatt all oljen. Hvis dette skulle skje, ha i et par teskjeer vann for å tynne ut majonesen før du tilsetter resten av oljen.

3. Smak til majonesen. Juster smaken med litt sitronsaft, salt og pepper hvis det trengs. Ha majonesen i en lufttett beholder. Legg et lag plastfolie oppå majonesen for å hindre at det danner seg en hinne på overflaten. Sett lokket på beholderen og sett den i kjøleskapet.