Pinnekjøttet skal være saftig og godt. Det får du med dette buljongtrikset.
La pinnekjøttet trekke i grønnsaksbuljong, mener tradisjonsmatentusiast og hobbybonde Geir Hopen Nødset. Han driver matbloggen Far min sitt kjøkken og er selv ivrig på kjøkkenet. Spesielt brenner han for all hjemmelaget mat som kan saltes, røykes og spekes.
Når det kommer til pinnekjøttet er han ikke i tvil om hvordan du burde tilberede det for å få best resultat.
– Trekk pinnekjøttet i grønnsaksbuljong, sier vestlendingen entusiastisk til EXTRA.
I likhet med de fleste andre, er Geir oppvokst med lettsaltet pinnekjøtt som dampes over bjørkepinner. Men nå i voksen alder, har han falt pladask for buljongtrikset.
Trikset har han lært av Frank Baer fra Stranda på Sunnmøre, best kjent for å ha startet Markveien Mat og Vinhus i Oslo sammen med kokkebroren Jarle. Brødrene har lært teknikken av sin tyske far, som sannsynligvis har tatt med seg koketradisjonen fra kontinentet. Nå sverger også mesterkokken Eyvind Hellstrøm til denne tilberedningsmetoden.
LES OGSÅ: Sånn lykkes du med tilbehøret til julematen
Hobbykokken Geir Hopen Nødset foran røkeriet sitt. Foto: Bendik Andrén Nødset.
– Problemet med tradisjonell damping, er at kjøtt som ikke er vannet ut nok, vil forbli salt, selv etter damping. Dersom du trekker det i en usaltet grønnsaksbuljong, vil det trekke mer ut av saltsmaken, forklarer Geir.
Med andre ord kan buljongtrikset redde deg hvis du ender opp mer for salt eller tørt pinnekjøtt på selveste julaften.
– Det funker virkelig å la kjøttet syde i minst en time i grønnsaksbuljongen. Du både trekker ut fett og saltsmak, og tilfører dessuten smak fra buljongen, og får et ekstra saftig resultat, sier han.
PRØV OGSÅ: Suppe med pinnekjøtt
Geirs tommelfingerregel for å få et perfekt pinnekjøttmåltid er å smake i tre runder:
– Først «smaker» du med øynene i butikken, så smaker du før utvanningen - ved å skjære av en ørliten bit av kjøttet, og til slutt ved å smake på kjøttet etter utvanningen.
Her er Geir sin 6-trinnsguide til skikkelig saftig pinnekjøtt:
1. Velg riktig pinnekjøtt
For å få et perfekt resultat, starter arbeidet i følge Geir allerede ved kjøledisken.
- Ta en titt ned i posen med pinnekjøtt, og «smak» med øynene. Sjekk at det er nok kjøtt på beina, og moderat med fett. Det sitter mye smak i fettet, og fettet gjør kjøttet saftigere, forklarer han.
Pinnene bør være skåret i 3 til 4 centimeter tykke skiver. Er de skåret for tynt, blir kjøttet for tørt.
I tillegg bør du sjekke om kjøttet er nok speket – det vil si tørket.
- Ser kjøttet rått ut, vil det mangle litt av den karakteristiske smaken til spekemat og være mildere. Modningsprosessen utvikler smaken, og kjøttet endrer karakter, forklarer han.
2. Legg pinnekjøttet i vann i minst 24 timer
- Alt pinnekjøtt er saltet og tørket. Utvanning er viktig, for det gir kjøttet tilbake saftigheten og fuktigheten det har mistet i tørkeprosessen. Spekemat mister om lag 30 prosent av vekten sin under spekingen. Utvanningen fører tilbake fukt og er med på å gjøre pinnekjøttet saftig, forklarer hobbykokken.
Legg pinnekjøttet i ren balje eller gryte med vann i minst 24 timer, før du skal spise det. Smak ved å skjære av en ørliten bit av kjøttet.
– Dersom kjøttet er veldig salt, kan du skifte vann underveis, eller sørge for at vannet er rennende, legger han til.
Han tipser om at det er bedre å vanne ut for lenge, og heller salte kjøttet eller buljongen etterpå, enn det motsatte – men samtidig må man passe på å ikke vanne ut kjøttet for lenge, slik at det blir tamt i smaken.
- Når pinnekjøttet har ligget i vann i et døgn, er det tid for «smaking nummer tre». Skjær av en ørliten bit av kjøttet, og smak. Er det for salt lar du det ligge litt lenger, og bytter vann, forklarer han.
3. La grønnsaksbuljongen trekke i 1 til 2 timer
Lag en buljong av gulrøtter, løk, selleri og krydder (se lenke til fullstendig oppskrift lenger nede i saken).
Buljongen skal trekke rett under kokepunktet i minst en time før du har i pinnekjøttet, og gjerne lengre hvis du har tid.LES OGSÅ: Sprø svor på ribba 
Pinnekjøttet blir ekstra saftig og smaksrikt når det trekkes i grønnsaksbuljong. Foto: Geir Hopen Nødset / Far min sitt kjøkken
4. Trekk pinnekjøttet i buljongen i 2 timer
To timer før servering, legger du det ferdig utvannede pinnekjøttet oppi grønnsaksbuljongen. Her er det forskjellige meninger om koketiden, men Geir har gjort sine erfaringer:
– Det bør etter mitt syn trekke rett under kokepunktet i halvannen time. Hellstrøm anbefaler minst en time, men dersom det er eldre fårekjøtt, er en time for lite. Smak deg frem. Når kjøttet nesten slipper beina, er det klart, råder Geir.
Mens kjøttet trekker, er det viktig å skumme av med en øse eller stor skje – det vil si å fjerne skummet som danner seg på toppen på gryten. Da får du en renere kraft.
– Det er ren terapi for meg å stå der og gjøre det, det hører liksom med til juleforberedelsene, sier matbloggeren.
5. Server rykende varmt
En annen fordel med buljong-trikset, er at kjøttet fint kan stå i gryta og holde seg varmt om ikke gjestene er forsinket eller ikke kommer til bords med det samme.
– Pinnekjøttfettet er nemlig ikke så godt når det blir kaldt, og smaken av kan være ubehagelig for mange. Jeg slipper derfor å beregne hundre prosent nøyaktig tid, og det er en fordel på julekvelden, forteller Geir.
>> Se hele oppskriften på pinnekjøtt kokt i buljong på matbloggen Far min sitt kjøkken