Ribbe med sprø svor.

Knasende sprø svor på juleribba

Svoren på juleribba skal ikke være slapp og seig, men knasende sprø uten å bli svidd. Med ett lite triks er du garantert sprøstekt suksess på julekvelden.

– Ribba skal ha sprø og knasende god svor dagen etter også. Det er den store svenneprøven, sier Olav Birkeland til Extra.

Birkeland er kokebokforfatter, og er kanskje mer kjent som Hobbykokken. På matbloggen med samme navn tester han ut alt fra molekylær gastronomi til, nettopp, hvordan man skal få den perfekte sprø svoren på juleribba. Og nå har han funnet den ultimate løsningen.

– Hemmeligheten er salt, sier hobbykokken.

PRØV OGSÅ: Ribbe med julesalat og klassisk tilbehør

Ribbe i saltlake

Saltet bryter ned det kraftige bindevevet i svoren, slik at fuktigheten slipper ut i løpet av stekeprosessen.

– Når fuktigheten slippes ut under steking, dannes det små luftbobler i svoren som blir knallsprø. Jo mindre fuktighet, dess sprøere svor, forteller matbloggeren.

Istedenfor å gni ribba inn med salt og pepper kvelden før, legger matbloggeren ribba i en enkel løsning av vann og salt. 

– Dermed når saltet alle deler av svoren, og du er garantert en sprøere svor, tipser Birkeland.

Dropp vannet under steking

Mange starter ribbestekingen med å legge ribba med svorsiden ned i vann. Det er helt unødvendig, ifølge Birkeland.

– Grunnen til at man først steker ribba med svorsiden i vann, er for at svoren skal ha kontakt med salt slik at bindevevet brytes ned. Hvis man legger ribba i saltlake først, har denne prosessen allerede blitt satt igang, forteller hobbykokken.

Dropper du forstekingen i vannbad, slipper du også å snu den varme ribba underveis i steketiden.

– Og vi vet alle at det kan være stressende og vanskelig å få til når man står der i finstasen og er redd for å få kokende vann over hele seg, sier hobbykokken. 

PRØV OGSÅ: Hjemmelaget sennep

Supersprø svor på ribba à la Hobbykokken:

Ribbe med sprø svor og pølser ved siden av.
Foto: Baard Næss

1. Rut opp svoren på ribba med en spiss kniv. Pass på å ikke skjære inn i kjøttet.

2. Lag 2%-saltlake (20 gram salt per 1 liter vann) ved å røre ut salt i kaldt vann.

3. Legg ribba med svorsiden opp i et stort kar, og hell over saltlake til det dekker hele ribba og all svoren. Sett ribba i saltlaken kaldt over natten.

4. Neste dag: Varm stekeovnen til 130 grader (med varmluft). Hell av saltlaken, og legg ribba med svoren opp på en stekerist. Plasser en skål opp-ned midt under ribba slik at fukt og vann renner av under steking.

5. Sett ribba midt i ovnen, og sett en bakeplate under for å fange opp fett og kraft som renner av under steking. La stå i 2-3 timer til kjernetemperaturen er 65 grader. 

6. Når ribba har nådd 65 grader skrur du opp temperaturen til 250 grader (ikke sett på grillelement). La ribba stå midt i ovnen i 25-30 minutter, og følg med så svoren ikke svir seg.

7. Ta ribba ut, og la den hvile i 15-20 minutter før du skjærer den opp. 

FLERE OPPSKRIFTER PÅ JULEMAT