Den populære pinnekjøtt-suppen fra restaurant LOKK

Restaurant LOKK sin populære pinnekjøtt-suppe er uten tvil den beste måten å bruke restene av pinnekjøtt fra julemiddagen.

Det er tidlig formiddag på Oslo-restauranten LOKK, men det dufter allerede av rotgrønnsaker stekt i smør, og sydende kraft.

I sommer gjorde restauranten stor suksess på Øyafestivalen, der de mettet mange sultne og øltørste mager med sin varmende pinnekjøttsuppe. I løpet av knappe fire festivaldager solgte de mellom 500 og 600 liter av den mettende suppen.

Nå deler de den superpopulære oppskriften med Extras lesere.

Har du ribberester? Hitchhiker har det beste svaret på hva du skal lage av restene. 

Bruk det du har

- Vi er veldig glad i pinnekjøtt, og mener det er en råvare som burde brukes året rundt – ikke bare i julen, sier kjøkkensjef Markus Storm Dalseg.

Dalseg er hjernen bak pinnekjøttsuppen, som han og kompanjongen måtte lage på svært kort varsel før Øya tidligere i år.

- Vi fikk vite at det var en ledig stand to dager før festivalen startet, så da la vi både hodene våre – og pinnekjøttet – i bløt, og endte opp med pinnekjøttsuppen, forteller kjøkkensjefen.

LOKK: Kjøkkensjef Markus Storm Dalseg (t.v.) og daglig leder Dan Alexander Nypan står bak pinnekjøttsuppen. Foto: Maria Tveiten Helgeby

For å unngå at suppen ble for «julete», valgte kokkene å droppe klassiske julegrønnsaker som kålrot til fordel for hvite bønner og rosmarin.

- Men man kan bruke de grønnsakene man har liggende i kjøleskapet. Som oftest blir det kjempedigg å blande gode ting sammen i suppen, som for eksempel purreløk, pastinakk og stangselleri, tipser daglig leder Dan Alexander Nypan.

Restesuppe

Hvis du skal lage pinnekjøttsuppen fra bunnen av må du først vanne ut urøkt pinnekjøtt i om lag 30 timer. Deretter lar du kjøttet dampe som vanlig i 2-3 timer.

- Når det er ferdig dampet lar du kjøttet ligge på pinnene til det er avkjølt. Etter det plukker jeg av alt kjøttet, slik at det bare er å tilsette i suppen, tipser kokken.

Toppkokken tipser: Tre ingredienser som MÅ med i kålrabistappen. 

Alternativt kan du lage en enklere variant ved å rett og slett spe ut kraften som er igjen etter pinnekjøttmiddagen.  

- Kok opp kraft og vann etter smak, tilsett grønnsaker og kjøtt, og så er suppen klar, tipser kjøkkensjef Dalseg.

VARMENDE: Suppen er både mettende, varmende og enkel å lage. Foto: Maria Tveiten Helgeby

Digge kroketter

Har du lyst til å bruke opp alle restene fra pinnekjøttmiddagen, foreslår Dalseg en digg rotmossuppe:

- Kjør rotmos, litt pinnekjøttkraft og fløte helt glatt med en stavmikser eller kjøkkenmaskin, og topp med rensket pinnekjøtt. Riv gjerne litt pepperrot over, og vips - julemiddagen i suppeform, sier kokken.

Er du ikke i suppehumør, foreslår Lokk-kokken å forme rotmosen til kuler, panere og frityrsteke dem, og servere dem i lefser med rensket pinnekjøtt, rømme og litt grovkornet sennep.

- Kjempegodt og veldig enkelt og greit, forteller Dalseg.

Mer julemat: Slik unngår du bløt og vassen lutefisk

Bra for miljøet

I tillegg til at pinnekjøttsuppen smaker godt, er det viktig for Lokk-gjengen å bruke opp alt av råvaren. Hvert år kastes over 300 000 tonn mat i Norge, ifølge Forskning.no.

MILJØVENNLIG MAT: Rekeskall kan bli kraft i suppe, eller digg crispy topping. Foto: Maria Tveiten Helgeby

- Vi er veldig opptatte av å ikke kaste mat, og gjøre det lille man kan for miljøet, sier kjøkkensjef Dalseg, og fortsetter:

- Hver sommer hives det enorme mengder rekeskall. Men rekeskall kan kokes til nydelig kraft, eller frityrstekes og knuses over nudelretter. Torskeskinn kan bli crispy snacks. Man må bare prøve seg frem, tipser Dalseg.

Pinnekjøttsuppe à la LOKK

Foto: Maria Tveiten Helgeby

Dette trenger du:

3 fedd hvitløk, finhakket
1 kvist rosmarin, bladene, finhakket
2 dl gulrot i terninger
2 dl sellerirot i terninger
2 dl hakket purreløk
3 dl plukket pinnekjøtt
1 dl sjalottløk, finhakket
2 dl kokte hvite bønner
1 liter pinnekjøttkraft og vann, utspedd etter smak
1/2 dl hvitvin

Slik gjør du:

1. Spe ut den salte kraften som er igjen i bunnen av kjelen etter å ha laget pinnekjøtt, med vann til smaken er så mild som du ønsker. Dette er suppebasen din.

2. Varm rotgrønnsakene, sjalottløk, purreløk og rosmarinen på middels varme i en kjele i cirka 4 min.

3. Ha på hvitløken, og rør godt, og rett etterpå har du i hvitvinen. Reduser ned til vinen er nesten borte.

4. Hell suppebasen over grønnsakene i kjelen, og tilsett de hvite bønnene. Gi det hele et oppkok, og ha i pinnekjøttet.

5. Server gjerne med kvernet sort pepper og hakket frisk persille.