Peruansk mat er en av de store stjernene på den kulinariske verdensscenen for tiden. Landet som tidligere var mest kjent for quinoa og chili, har nå fått ceviche på menyen.

Fiskeretten er vanlig å spise i hele Sør-Amerika, men har etter hvert blitt assosiert med Peru. Faktisk anses ceviche å være en del av nasjonens kulturarv, og retten har til og med sin egen dag i Peru.

Rå fisk i sitrussaft

Ceviche består av rå fisk eller sjømat marinert i sitrussaft, og finnes i utallige varianter.

Klassisk peruansk ceviche består av fisk i terninger marinert i lime- eller appelsinsaft med chili, løk, salt og pepper.

Fisken marineres tradisjonelt sett i et par timer i sitrussyren, og serveres gjerne med maiskolber og kokte søtpoteter. Urter som koriander eller persille er også vanlig i retten.

I Mexico serveres ceviche i coctailglass med «tostadas» ved siden av, som er en type salte kjeks. I Panama serveres ceviche med sitronsaft, selleri, løk, habanero-chili og havsalt.

Smaker nesten som kokt fisk

Peru har en lang multikulturell historie, og i ceviche er inspirasjonen som japanerne tok med seg til landet tydelig. Som i japansk sashimi består ceviche av rå fisk, og begge rettene hyller de enkle, minimalistiske og rene smakene. Det er de ferske råvarene som skal stå i sentrum.

Selv om ceviche har mange likhetstrekk med sushi og sashimi, er dette en rett som er perfekt for de som ikke setter så stor pris på rå fisk. For selv om ceviche består av rå fisk, smaker det faktisk litt som kokt fisk!

Når fisk marineres i sitrussaft, settes nemlig en biokjemisk prosess som kalles denaturering i gang.

Denaturering forårsaker en endring i proteinene i fisken, som får den til å virke som om den er kokt. Teksturen på fisken går fra å være bløt – til å bli tørrere, fastere og nesten gjennomsiktig. Jo lenger fisken får marinere i sitrussaften, jo mer «kokt» blir fisken.

Alle typer fersk fisk

Du kan bruke alle typer fisk i ceviche. En peruaner bruker de råvarene som er tilgjengelige lokalt, men en anbefaling er å unngå å bruke fisk som lett går i oppløsning. Andre mener hvit fisk tar bedre til seg smaker enn rød fisk, men det er en smakssak.

Det viktigste er å sørge for å bruke sprellende fersk fisk. Siden fisken ikke skal varmebehandles, er dette viktig for å unngå bakterier eller parasitter.

Ikke mariner for lenge

Det er mange meninger om hvor lenge ceviche bør marinere. Mens noen mener ceviche er best når den marineres i 12 timer, mener andre 10 minutter er nok. En tradisjonell ceviche vil marinere i tre timer, men en moderne versjon av ceviche inspirert av sashimi serveres etter noen få minutters marinering.

Hvis du liker rå og myk fisk, kan et par minutter i marinaden være nok. Hvis du ønsker en fisk med en tørrere og fastere tekstur som kokt fisk, kan du la den ligge lengre.

Uansett bør du passe på å ikke marinere fisken for lenge. Jo lengre fisken ligger i marinaden, jo fastere, tørrere og mer i oppløsning blir fisken. I følge The Food Lab er mellom 10-30 minutt ideell lengde å marinere fisken.

Om du drikker marinadesaften, er også en smakssak. Denne marinaden kalles for «Tiger’s Milk», og sies å være en perfekt kur mot fyllesyke og skal kunne brukes som et afrodisiakum.

Enkelt å lage

Selv om det er mange varianter av ceviche, er det en ting som er felles for alle; Ceviche er en hyllest til det enkle. Ceviche inneholder enkle og rene smaker, og er raskt og enkel å lage.

Den enkleste varianten er å skjære fisk i terninger, og la de ligge noen minutter i limesaft med løk, chili, salt og pepper før du spiser.

Få retter kan gi deg så mye smak mot så liten investering i tid. I tillegg er dette en sunn rett med lite kalorier og lite fett som de fleste av oss vil ha godt av å spise.

Prøv deg på denne varianten av ceviche med laks, lime, chili, avocado, mango og vårløk og søtpotetbåter som vil passe nybegynnere:

 

Liker du sushi? Da vil du elske ceviche! Den rå delikatessen er superenkel å tilberede og kan nytes på mange ulike måter.

CEVICHE MED LAKS OG SØTPOTETBÅTER

Dette trenger du til 2 personer:

  • 250 gram fersk laks eller ørret
  • ½ rødløk
  • 2 lime
  • 1 rød chili (eller mer eller mindre)
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 mango
  • ½ vårløk
  • 1 avocado
  • 2 søtpoteter
  • Litt koriander
  • Salt og pepper

 Slik gjør du:

  1. Sett ovnen på 220 grader.
  2. Vask og skrell søtpotetene. Del de i båter, og legg de på bakepapir. Hell over litt olivenolje, salt og pepper. Stek søtpotetbåtene i ovnen i cirka 30 minutt til de er møre.
  3. Skjær laksen i små terninger, og hell på salt.
  4. Skvis saften av to lime i en skål, og tilsett chili i tynne ringer og et helt hvitløksfedd. Bland fisken inn i marinaden, og sett i kjøleskapet i 30–60 minutt.
  5. Hakk opp mango, vårløk og avokado i like store biter, rødløk i tynne skiver, og finhakk koriander. Bland mangosalsaen godt sammen.
  6. Ta ut fisken av kjøleskapet. Kast hvitløksfeddet. Bland fisken sammen med mangosalsaen, og legg på et fat. Ta ut søtpotetene av ovnen, og legg de på fatene. Ikke hell over marinaden – hvis du ikke føler deg skikkelig modig!

 

Kilde: Wikipedia, The Guardian.