– Klippfisken som selges i Portugal er laget av den flotteste norske skrei, sier kjøkkensjef på Lofoten fiskerestaurant, .

– Det er det faste, hvite skreikjøttet som er så attraktivt.

Hugo Loureiro er kjøkkensjef på Lofoten rest har bodd i Norge siden 2012 og liker måten vi serverer skrei her til lands. Man får næringsstoffer og gode oljer fra leveren, rognen og den delikate og proteinrike fisken. I tillegg byr retter med skrei på vitaminer gjennom rotgrønnsakene som serveres til skreien.

<<PRØV DETTE: Har du lyst til å prøve noen nye retter med skrei? Da vil en av disse 10 herlige rettene med skrei være midt i blinken!>>

Hugo vil med andre ord ikke forandre noe ved det tradisjonelle skrei-måltidet. Det er slik den alltid er blitt servert, og det er sånn nordmenn vil ha den. For hos Lofoten fiskerestaurant på Aker Brygge i Oslo, kommer folk for å spise på tradisjonelt vis: Skreikotelett, lever, rogn, gulrøtter, potet og klaret smør. 

Server skrei på den klassiske måten med lever, rogn og poteter! Her får du den beste skrei-oppskriften fra kjøkkensjefen på Lofoten fiskerestaurant.

Foto: Trygve Indrelid

Bruker alle deler av skreien

I likhet med lutefisken før jul, kan du spise flere porsjoner skrei hvis du ikke blir mett etter én servering. Den første porsjonen som går til bordet består av de øverste kotelettene på skreien, mens neste porsjon serveres med stykkene lenger ned på halen.

Hugo Loureiro lar ingenting gå til spille på den eksklusive fisken. Han lager kraft på beina, og halestykkene brukes til «Fish & Chips» og Bouillabaisse, men da kaller han det ikke for skrei.

– Kun kombinasjonen lever, rogn og fisk er skrei, mener Hugo bestemt.

Skrei fra Lofoten til Lofoten

Skrei er en merkevare og synonymt med kvalitet. Det er derfor han har et tettere forhold til sin fiskeleverandør enn med sin kone, forteller Hugo spøkefullt.

– Det er viktig at jeg får den aller beste kvaliteten på råvarene jeg skal servere mine kunder. Pris er selvsagt også et tema vi snakker jevnlig om. Skrei har vært kostbart de siste årene på grunn av den lave oljeprisen. Dessuten kjøper portugiserne nesten alt av klippfisk laget av skrei til eksport til andre portugisisktalende land i Sør-Amerika og Afrika.

Nordmenns favoritt

Det er flest nordmenn som kommer til Lofoten fiskerestaurant for å spise den deilige sesongretten. En del matinteresserte turister bestiller også skrei, men ikke alle er like begeistret. Det er derfor de har begynt å fortelle hva retten består av før de tar opp bestilling.

Delikatessen fra Barentshavet nytes kun i noen få måneder mens kjøttet er kritthvitt og fisken er fast og fin. Etter siste fullmåne i april legger fisken sine egg, og etter det er ikke kvaliteten på kjøttet like optimalt. Da går skreien går over til å kalles torsk.

Slik tilbereder de skrei på Lofoten fiskerestaruant

Skreien kommer til restauranten med kvalitetsmerke stiftet fast på ryggen. Fisken veier mellom 4-6 kilo og kjøkkensjefen renser den nøysomt for blodrand og finner.

Kotelettene øverst oppe ved ryggen er de flotteste, og hver porsjon veier mellom 350-400 gram. Hugo damper fiskekotelettene, som han har gitt et lett saltdryss, til kjøttet slipper ryggbeinet. Leveren trekkes i buljong som består av løk, pepper, laurbærblader, eddik og vann. Rognen bindes opp med plastfolie for å få en tett og fin form, og trekkes deretter i saltet vann. 

Ved servering legger Hugo skreistykket på en fin tallerken med skiver av rognen på toppen. Delikate skåler med lever, poteter, gulrot og klaret smør servers på siden for at du selv skal forsyne deg med den mengden du vil.

Vi drister oss til å spørre portugiseren fra Cascais om litt chili eller hvitløk hadde passet i retten, men angrer i det vi spør.

– Nei, dette er ekte skrei og den tuller man ikke med! Alt annet er torskeretter, sier han bestemt.