Ordet bacalao betyr rett og slett torsk på spansk – og beskriver hovedingrediensen klippfisk som stort sett blir laget av torsk. 

Det finnes bare én regel når du skal lage Bacalao: Den må inneholde klippfisk. Bortsett fra det er det opp til deg hvordan du vil lage din favoritt-bacalao.

Den formen for bacalao vi kjenner best her er en tomatisert gryterett med klippfisk, potet, løk, hvitløk og gjerne oliven. Men bacalao er også nydelig i hvit drakt. Med fløte, kraft og hvitvin som base. Krydret med hvitløk, chili og safran lover vi deg en smaksopplevelse utenom det vanlige.

Mange veier til bacalao

Det er mange måter å lage bacalao. Noen liker å koke bacalao i gryte, mens andre gjerne lager den i form i ovnen. Noen tilsetter egg, soltørkede tomater, kapers eller basilikum. Bare fantasien setter grensene for hva du putter i din bacalaorett!

Norsk tradisjonsmat

Klippfisk ble før i tiden tørket på klippene og snudd for hånd, derav navnet. I dag foregår tørkingen innendørs i varmlufts tørkeanlegg. Der var Dybvik en av de første med eget tørkeanlegg ferdigstilt i 1947. 

Klippfisk er både saltet og tørket, det vil si at den er dobbel-konservert.

- Fisken blir først hodekappet, så sløyd, renset, vasket og revet i to nesten opp til halen.  Så legges fisken i stabler med salt i mellom lagene. Etter noen uker er den saltmoden og da blir den tørket. Det er bare vannet som fjernes, og fisken beholder alle sine verdifulle næringsstoffer forklarer Ole Christian Skogen i Dybvik.

Dybvik er en familiedrevet bedrift i Ålesund som har produsert kvalitetsklippfisk i generasjoner. 

Bacalao i mange land

Spesielt portugiserne og spanjolene har trykket klippfisk til sitt bryst, og importerer mye norsk klippfisk. Og det er ikke bare klassisk bacalao klippfisken blir brukt til. Det finnes mange forskjellige utgaver og former av bacalaoretter. Brasilianerne bruker også mye klippfisk og har sine egne bacalaoretter, og på Jamaica er nasjonalretten en form for bacalao.

Her har vi laget en ny vri på bacalao og brukt Dybviks klippfisk-loins uten skinn og ben. Husk at klippfisk må vannes ut minst over natten før bruk!

(Kilder: dybvik.no, Wikipedia)

Hvit bacalao med safran i en skål.

Her har vi laget en ny vri på bacalao og brukt Dybviks klippfisk-loins uten skinn og ben. Husk at klippfisk må vannes ut minst over natten før bruk!

Hvit bacalao med safran

Tid: 1 time + minst ett døgn utvanning av klippfisken

Dette trenger du til 4 personer:

  • 400 g klippfiskfilet (loin)
  • 1 dl olivenolje
  • 1 laurbærblad
  • 1 gule løk
  • 4 hvitløkfedd
  • 1 rød chili
  • 400 g småpotet
  • 2 gule paprika
  • 2 dl fiskekraft eller fond
  • 2 dl hvitvin
  • 1 dl fløte
  • 1 klype safran
  • ½ sitron
  • 1 klype salt og nykvernet pepper
  • 200 g grønne oliven
  • persille til topping 

Slik gjør du:

  1. Dagen i forveien må klippfisken vannes ut. Legg fisken i kaldt vann i et stort kar, og bytt vann tre ganger. Eller følg produsentens beskrivelse. Du kan også kjøpe ferdig utvannet klippfisk!
  2. Finn frem en stor tykkbunnet gryte, gjerne en jerngryte. Varm olivenolje til middels temperatur. Kutt løk i tynne halvmåner, og finhakk hvitløk og chili. Blank dette sammen med laurbærblad i 5-10 minutter. Fisk ut laurbærbladet.
  3. Del småpotetene i to og paprikaen i grove biter. Ha det over i gryta.
  4. Tilsett fiskekraft, hvitvin og fløte. Gi det et rolig oppkok før temperaturen senkes til det bare småputrer. Legg nå i fisken delt i porsjonsbiter.
  5. Tilsett en klype safran, saften av ½ sitron og en klype salt og pepper. La gryten småputre i ca. 30 minutter. Du kan også sette inn hele gryta i stekeovn på 180 grader tilsvarende tid.
  6. Rør inn grønne oliven helt mot slutten. Smak eventuelt til med mer salt og pepper. Server rykende varm med litt persille på toppen.

 Tips!

Du kan utelate potetene i bacalaoen og servere en deilig potetmos ved siden av hvis du vil!