Parmesan kommer opprinnelig fra Podalen i Nord-Italia, der den antageligvis ble laget av munker allerede på 1200-tallet. Osten ble fort populær både i Italia og andre land, og i dag er den en av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av.

Hele 20-25 prosent av produksjonen i Italia eksporteres. Bare oster med den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen «Parmigiano Reggiano» kan selges under betegnelsen «parmesan» i EU.

Strenge krav til parmesan

Ekte parmesanost er gyllen, fast og kornete og har en velluktende aroma. Den lages av kumelk og har en helt spesiell smak av både salt og søtt. For at melken skal kunne benyttes, må kuene kun ha spist grønt gress, og det stilles strenge krav til hvor mye hver ku skal melkes.

Parmesan selges i store hjul på mellom 24 og 40 kilo, og stykkene som selges i butikken har gjerne med noe av den harde skorpen.

Parmesan på ostebordet.

I de fleste land kaller man osten som strøs over pastaretter for parmesan, men i Italia vil du som regel finne den under sitt italienske navn parmigiano.

Slik lages parmesan

Produksjonen av parmesan foregår på samme måte som for emmentaler.

  1. Mysebakterier og løpe tilsettes oppvarmet råmelk, og så får melken tykne i omtrent en halvtime ved 30-32 grader.
  2. Når den har tyknet til riktig fasthet, skjæres massen til den har maiskornstørrelse.
  3. Samtidig varmes massen opp en halvtime og deretter røres før mysen blir drenert vekk fra ostemassen.
  4. Til slutt blir osten plassert i en ringform og presset kraftig sammen. Formen blir så flyttet, og osten legges over i et saltbad. Her ligger den i en til tre dager og gir fra seg vann, tar opp salt og danner skorpe.
  5. Til slutt legges osten til modning. Parmigiano Reggiano modnes i alt fra 12 måneder til flere år avhengig av hvor smaksrik osten skal bli.

Lang holdbarhet med riktig oppbevaring

Parmesan bør oppbevares i kjøleskapet. Det anbefales å lagre den i emballasje som puster, som for eksempel gasbind eller kjøkkenhåndkle. Gjør du det, kan osten holde seg i flere måneder.

Pass på å ikke legge osten ved siden av sitrusfrukter og matvarer med sterk lukt. Parmesan kan også fryses.

Slik bruker du parmesan

Parmesan er obligatorisk i det italienske kjøkken, på toppen av pastaretter og i pesto. Parmesan kan også gratineres på toppen gratenger og lasagne, sammen med annen ost.

Du kan også spise parmesan naturell, sammen med parmaskinke, eller frukt, nøtter og andre oster. Parmesanost smaker også godt sammen med balsamicoeddik. 

Kilder: Wikipedia, melk.no, Tine Osteriet, cheese.com

Oppskrift på pasta med pesto og parmesan.

Hvis du ikke har tid til å lage pestoen selv, finner du mange gode pestoer på glass hos Coop Mega.

 

PASTA MED SITRONPESTO, ERTER OG PARMESAN

  • 600 g fersk pasta
  • 1 pose frosne erter
  • 50 g revet parmesan, til servering
  • 2 ss hakket persille

 

Sitronpesto:

  • 1 potte basilikum
  • 50 g parmesan
  • 3 ss pinjekjerner
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 ss sitronsaft
  • 1 dl olivenolje

  

Slik gjør du:

  1. Kok pasta som anvist på pakken.
  2. Lag pesto: Bland basilikum, parmesan, pinjekjerner, hvitløk og sitron med en stavmikser. Hell i olivenolje, litt og litt, til du har fått riktig konsistens. 
  3. Kok ertene møre.
  4. Bland pasta og pesto, ha i ertene og dryss revet parmesan og hakket persille på toppen.