Innimellom smaker et biffmåltid himmelsk godt. Mange foretrekker entrecôte fordi denne styningsdelen er mør og saftig, og har mye smak. Helstekt entrecôte er perfekt når det er mange rundt middagsbordet. 

Det viktigste utstyret

Det er heldigvis ikke noe hokus pokus å helsteke entrecôte i ovnen. Starter du med en råvare av god kvalitet, er halve jobben gjort.

Det er nærmest umulig å gi et fasitsvar på hvor lang tid det tar å steke en biff. Svaret avhenger nemlig av størrelsen på kjøttstykket (form og omkrets er viktigere enn vekt) og hvilken temperatur du velger å steke på.

Nøkkelen til suksess ligger dermed i å la steketermometeret fortelle når entrecôten er stekt slik du vil ha den. Kontroll på temperaturen før, under og etter steking sikrer et optimalt resultat.

Slik helsteker du entrecôte i ovnen

Beregn ca 200 gram kjøtt per person og følg disse 4 enkle stegene for å få en mør og velmakende biffmiddag:

hel, rå entrecôte, krydret med salt og pepper

Skal du krydre med salt og pepper før bruning bør det gjøres rett før kjøttet legges i stekepanna.

Steg 1: Tørr overflate er alfa og omega for å få brunet biffen skikkelig. Det er vanlig å lufttørke kjøttet ved å la det ligge i romtemperatur i 30-60 minutter. Å tørke overflaten godt med kjøkkenpapir har samme effekten og kan spare litt tid. Krydre med salt og pepper enten rett før eller rett etter bruningen. 

Kjøttet brunes på alle sider, på høy varme i en tørr stekepanne. En støpejernpanne sørger for jevn varmefordeling.

Steg 2: En solid støpejernpanne er med på å sikre et godt resultat fordi den har god varmekapasitet og varmefordeling. Det gjør at temperaturen synker minimalt når kjøttet legges i pannen. 

Det er ikke dermed sagt at middagen blir ødelagt dersom du kun har en vanlig stekepanne. Det viktigste er at kjøttet blir godt brunet på alle sider.

Steg 3: Etter at kjøttet er brunet på alle sider settes steketermometeret inn i den tykkeste delen av kjøttet slik at sonden kan måle kjernetemperaturen. Termometeret forteller hvilken temperatur kjøttet har inni kjernen når det står i ovnen.

Det er kjernetemperaturen som avslører om biffen er rå, medium eller godt stekt. Det betyr at du kan steke på lav varme i lang tid eller kjøre på med sterkere varme for at kjøttet skal bli raskere ferdigstekt.

Ovnstemperaturen bør ligge på mellom 125-170˚C, alt etter som hvor fort maten må stå på bordet.

entrecôte "hviler" etter steking for å få saftig resultat

La kjøttet hvile 15-20 minutter med termometeret i. Temperaturen stiger noen grader til en perfekt stekt biff.

Steg 4: Ta den helstekte entrecôten ut av ovnen 3-5 grader FØR ønsket kjernetemperatur og la den hvile under kjøkkenhåndkle eller aluminiumsfolie i 15-20 minutter, med steketermometeret fortsatt i kjøttet. Hviletiden minsker mengden kjøttsaft som siver ut når du skjærer kjøttet i skiver.

Kjernetemperaturen fortsetter å stige etter at entrecôten er tatt ut av ovnen. Hvor mye avhenger av hvor lenge kjøttet har stekt og på hvor mange grader. Har kjøttet langtidsstekt på lav temperatur vil kjernetemperaturen kun stige 2 grader. Dersom entrecôten har vært i ovnen kort tid på 170˚C kan temperaturen stige så mye som 5 grader. 

helstekt entrecôte i skiver, klar til servering

"Fettøyet" er et av de tydeligste kjennetegnene på en entrecôte. Det finnes også stykker hvor denne er skåret bort. Framgangsmåten og smaken er den samme med eller uten dette karakteristiske trekket.

Kjernetemperatur for serveringsklar helstekt entrecôte:

  • Rå: 55-60 grader
  • Medium: 60-65 grader
  • Godt stekt: 70-75 grader

Husk at temperaturen fortsetter å stige etter at kjøttet er tatt ut av ovnen. Det er derfor lurt å ta kjøttet ut 3-5 grader før ønsket kjernetemperatur.

Når entrecôten har hvilt tilstrekkelig er det bare å skjære i tykke saftige skiver og servere sammen med godt tilbehør.

<< Hva med å prøve pommes noisettes og en god salat til biffmiddagen? >>