– For meg er fermentering en kunstform, slår Charlotte Pike fast.

Den britiske jenta er bosatt i Danmark, og livnærer seg både som matskribent, kokk og kokebokforfatter.  Hun er blitt ekspert på fermentert mat, og har gitt ut en egen bok om emnet.  

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare maten på, som både gjøre den sunn og smaksrik. Vi viser deg hvordan du kan fermentere i ditt eget kjøkken!

Charlotte ønsket å prøve noe nytt i kjøkkenveien, og interessen rundt den nye trenden var utløsende for henne.

– Jeg ønsket å få de helsemessige fordelene av fermentert mat og drikke inn i kostholdet mitt. Det har vist seg å være en av de mest fordelaktige kostholdsendringer man kan gjøre, og jeg ønsket å vite hvordan jeg kunne lage det selv. Resultatet ble denne boka.

Forbedret helse

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare mat på. Den bakterielle aktiviteten som oppstår ved gjæringen skal være bra for kroppen. 

Fermentert mat kan hjelpe når du ønsker å redusere vekten, men Charlotte fokuserer mer på de generelle helsefordelene, som for eksempel bedre fordøyelse og styrket immunforsvar.

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare maten på, som både gjøre den sunn og smaksrik. Vi viser deg hvordan du kan fermentere i ditt eget kjøkken!

Fermented by Charlotte Pike/Kyle Books. Tilgjengelig hos Bokus,Akademibokhandeln og Adlibris. Foto: Tara Fisher

Gjør det selv

For å starte med hjemmefermentering trenger du litt utstyr.

Du bør ha noen glasskrukker, et par kjøkkenboller, et elektroninsk termometer og et målebeger til å begynne med, sier Charlotte.

I tillegg trenger du et finmasket klede og hyssing hvis du gjør labneh, som er fermentert yoghurt. Utover dette er det ikke behov for noe spesialutstyr, og det betyr at du kan komme i gang med en gang,uten at det ikke koster deg stort.

Første gang

– Jeg liker å oppfordre folk til å starte med å lage labneh, som er fermentert yoghurt fra Midtøsten. Den har utallige bruksområder i både søte og salte retter, og er veldig enkel å lage. Samtidig føles det som om du lager noe spennende og eksotisk,  som likevel krever svært liten innsats. Det er en ganske idiotsikker oppskrift, sier kokebokforfatteren.

Skandinavisk tradisjon

En av de mest brukte fermenterte matvarene vi kjenner til i Skandinavia, er surdeigsbrødet. Mange tradisjonelle rugbrød er laget ved hjelp av en surdeigsstarter, som kan brukes igjen og igjen hver gang du lager et brød.

Skandinavia er også kjent for sin fermenterte fisk og melk - gjennom rakfisken og kulturmelken. Og vi er ikke alene, for det er en lange tradisjoner for å bruke fermentert mat og drikke i kulturer over hele verden.

 >> Lag ditt eget surdeigsbrød!

Kimchi

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare maten på, som både gjøre den sunn og smaksrik. Vi viser deg hvordan du kan fermentere i ditt eget kjøkken!

Kimchi er nasjonalretten i Korea, og her serveres den til nesten hvert måltid. Charlottes oppskrift er en søt og syrlig versjon.

Dette trenger du (til 1 liter):

  • 825g økologisk hodekål, strimlet
  • 50g fersk ingefærrot, skrelt og finrevet
  • 6 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
  • 50g rød i tynne skiver (la frøene være med)
  • 3 økologiske gulrøtter, skrelt og grovrevet
  • 1 bunt vårløk skåret i tynne skiver
  • 400ml fiskesaus
  • 65g palmesukker
  • skall og saft av 2 lime
  • 200ml flaskevann
  • Du trenger et 1,5-liters glass med en gummipakning

Slik gjør du:

  1. Sørg for at grønnsakene ligger i laken til enhver tid for å hindre at det dannes mugg på overflaten. Ha kål, ingefær, hvitløk, chili, gulrøtter og vårløk i en stor bolle og bland godt sammen. Overfør blandingen til en 1,5 liters krukke.
  2. Bland fiskesaus, sukker, limeskall, limesaft og vann i en mugge til palmesukkeret er oppløst. Hell væsken i glasset og rør rundt slik at grønnsakene blander seg med laken.
  3. Sett på lokket og sett til side for å gjære på kjøkkenbenken i minst en uke. Når kimchien er klar bør det lukter kraftig, men ikke ubehagelig. Utseendemessig vil den ikke forandre seg nevneverdig, men grønnsaker vil mykne litt.

Kimchi holder seg i opptil to måneder på et kjølig og mørkt sted. Etter at du har åpnet glasset, oppbevares det i kjøleskapet og spises innen en måned.

 

Hjemmelaget yoghurt (labneh)

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare maten på, som både gjøre den sunn og smaksrik. Vi viser deg hvordan du kan fermentere i ditt eget kjøkken!

Å lage din egen yoghurt er veldig enkelt - og så smaker det så godt!

Det er viktig at alt er sterilt når du lager yoghurten. Det sørger du for ved å ha alt utstyret i en bakebolle og helle kokende vann over. Dypp også termometer-spissen i vannet. Hell av vannet og tørk utstyret med en ren kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir før du bruker det.

Dette trenger du (til 5 dl yoghurt):

  • 2 toppede spiseskjeer yoghurt, helst økologisk
  • 500ml økologisk melk
  • 3 ss melkepulver
  • et digitalt termometer og en 1-liters termos (steril).

Slik gjør du:

  1. Ha basen i en bolle og la stå i 20-30 minutter til den oppnår romtemperatur. Hell melken i en ren kjele og varm veldig forsiktig på svak varme til den når nøyaktig 46°C. Temperatur høyere enn dette vil drepe den levende kulturen i yoghurt når melken kombineres.
  2. Ta kjelen fra varmen, dryss melkepulver over og visp. Hell forsiktig den varme melken over yoghurt i bollen og rør med en steril metallskje.
  3. Hell yoghurt på termosen. Skru på lokket og satt til side på kjøkkenbenken over natten. Om morgenen bør melk ha tyknet og blitt til yoghurt.
  4. Ha yoghurten over på et sterilt glass og sett på et lokk. Oppbevares i kjøleskapet. Spis innen 5 dager.

 

Kombucha

Fermentering er en tradisjonell måte å bevare maten på, som både gjøre den sunn og smaksrik. Vi viser deg hvordan du kan fermentere i ditt eget kjøkken!

Kombucha er en deilig gjæret søt te. Den er laget ved hjelp av en scoby (symbiotisk koloni av bakterier og gjær), som kan kjøpes på nettet. Scoby ser underlig ut, men den gir den mest utsøkte drikk som er lett sprudlende og smaker av epler.

Dette trenger du (til 2,5 liter):

  • 2 toppede ss svart løsblad-te
  • 200g økologisk rørsukker
  • 1 liter kokende vann
  • 1 liter kjøpevann
  • 1 scoby (tilgjengelig på nettet)
  • 250 ml Kombucha (kan kjøpes i butikken)
  • 1 sterilt 3-liters glass med en gummipakning.

Slik gjør du:

  1. Hell teblader, sukker og kokende vann i en mugge og rør godt for å løse opp sukkeret. Sett til side og avkjøl til romtemperatur.
  2. Sil teen i glasskrukken og tilsett resten av ingrediensene. Rør godt med en tresleiv og sett på lokket.
  3. Sett til side for å gjære på kjøkkenbenken i 5 dager. Nå vil kombuchaen lukte epleaktig og svakt av eddik og fargen vil være oransje. Den kan gjære i opptil to uker hvis du ønsker det, men kan drikkes etter 5 dager.

Det er ikke anbefalt å drikke mer enn 150 ml av kombucha. Sett av 250 ml kombucha for å lage en ny og større porsjon.