Du kjenner den nok: Deilig, saftig ris farget av safran og smaksatt med paprika, sjømat og kylling. Men er dette slik den egentlig lages eller er dette bare turistversjonen?
Opprinnelig kommer retten fra Valencia på østkysten av Spania. Valenciansk paella inneholder rosmarin, kylling, kanin og noen ganger snegler. Den inneholder alltid tre typer bønner, paprika og god kraft, samt safran og tomater. Den er tørrere enn en risotto og har en deilig smak av røkt paprika.
<<PRØV OGSÅ: Jambalaya er paellaens eksotiske fetter>>
Paella er en gammel klassiker
Den første trykte oppskriften av paella er fra 1840. Paella er egentlig navnet på selve pannen som retten lages i; en stor, lav panne med håndtak på sidene. Risretten stekes opprinnelig over kvister fra appelsintrær og nåletrær som gir en deilig aroma til retten. Nå er det mer vanlig og mer praktisk å steke den over et gassbluss på spesielle paellastativ.
Man kan faktisk takke de store hordene av turister som kom til Spania på 60-tallet for at paella har den status som den har i dag. Interessen for retten var ved å dø ut, og den nye etterspørselen gjorde at retten atter en gang ble populær.
Men med popularitet øker også de dårlige versjonene. Hurtig-paellaretter, som du for eksempel finner på las Ramblas i Barcelona og på tradisjonelle ”pekemat-restauranter” i hele Spania og Kanariøyene, tilby paella som er svært langt fra den deilige, opprinnelige retten.
Mange typer paella
De mest kjente turistversjonene av paella inneholder litt sjømat og litt kylling. Ja, du kan til og med finne en bit svinekjøtt eller noen skiver chorizo i den.
Du har egentlig lov til å putte hva du måtte ønske i pannen. Og kombinasjonen av sjømat og kjøtt er en vanlig kombinasjon i Spania. ”Mar y montaña” heter det på spansk (hav og fjell), mens vi kjenner uttrykket ”Surf and turf” fra engelskspråklige land der det er helt innafor å servere en biff med rekespyd på toppen.
Over alt i Spania lages versjoner av risretten og noen av de mer populære er paella de mariscos (med sjømat) og arros negre (sort ris med sjømat og blekksprutblekk).
Hemmeligheten bak en god paella
For å lage en perfekt paella starter du med å lage en god sofrito. Denne består av tomater, løk, hvitløk og røde paprika som surres i olje over lang tid. Fargen på sofritoen skal være dyp rød. Det er da den gir den deilige, dype smaken til retten.
Krønsj i bunnen
En ekte paella skal ha en sprø bunn. Den oppnår du kun ved å steke risen i pannen over direkte varme. Du får ikke samme resultat hvis du lager paellaen i ovnen. For best resultat skrur man opp varmen ca 20 minutter ut i kokeprosessen, for da har risen åpnet seg nok til å bli sprø. Du kan med hell steke paella på grillen.
Du kan egentlig putte hva du vil i en paella. Vi har valgt å lage paella med norske råvarer; blåskjell, reker og brosme.
Paella med norske råvarer
Dette trenger du til 4 personer:
- 1 dl extra virgin olivenolje
- 4 fedd hvitløk, knust
- 1 løk, finhakket
- 4 tomater, delt i to, fjern frø og grovhakk kjøttet
- 1 rød paprika, finhakket
- 2 ts paprikapulver
- 10 safrantråder
- 1 liten rosmarinkvist
- 2 dl hvitvin (kan ersattes med en skvis sitronsaft eller eddik i 2 dl vann)
- 1 liter kyllingkraft eller grønnsakskraft
- 5 dl rundkornet ris, for eksempel arborio
- 1/2 nett økologiske blåskjell
- 20 norske reker
- 400 g brosme delt i 8 stykker
Slik gjør du:
- Start med å finne frem en paellapanne eller en stor og bred panne.
- Varm oljen og tilsett løk, hvitløk, paprika og tomater. La dette surre til du oppnår en dyp rødfarge. Det kan ta 10-15 minutter. Nå tilsetter du safran, rosmarin og parikapulver.
- Tilsett risen og rør godt. Hell over vin og kraft og la dette stå på lav varme uten lokk. Etter 20 minutter, eller når risen har absorbert væsken, skrur du opp varmen i noen minutter. Dette for å få krønsj i bunnen av pannen. Legg på fiskestykkene og blåskjellene.
- Slå av varmen og legg reker på toppen. Legg på lokk eller folie og la dette stå å trekke i fem minutter før servering.
Tips!
Skal du virkelig flotte deg legger du på fire kokte norske sjøkreps på samme tid som rekene.
(Kilder: Wikipedia og saveur.com)