Rein matglede på røros

FJELLET 

har tatt høstfargene på og det er et lite bitt i lufta på Røros. Det er den tiden på året hvor reinen beveger seg fra sommerbeite til vinterbeite. Reinsdyr­sesongen starter i september og varer til februar. Men antall rein og tidspunkt for slakt følger ingen fast kalender, til det spiller vind og vær en altfor stor rolle. ­- Det gjør denne jobben både spennende og uforutsigbar. En slakt kan være alt fra 40 dyr til flere hundre, forteller Johanne Stensaas. Hun er fjerde generasjon i familie­bedriften Stensaas Reinsdyrslakteri utenfor Røros. Hun jobber nå som markedsjef, men er klar for å overta som daglig leder den dagen pappa Arnstein Stensaas trekker seg tilbake. ­ - Dette er en unik næring, og jeg har fortsatt mye å lære om driften. Vi setter gamle tradisjoner veldig høyt, blant annet er vi avhengig av å ha en god dialog med reineierne. Vi har samar­beidet veldig bra i mange generasjoner, forteller Johanne.

HELÅRSDRIFT

Stensaas Reinsdyrslakteri er i gang hele året, med slakt av vilt og storfe. Bedriften har rundt 40 ansatte fordelt på 26 årsverk, og nesten alle har en eller annen tilknytning til bygda Brekken og veldig mange er i familie. Salgssjef Magne Strickert er nevøen til Arnstein Stensaas, og har alltid visst at han ville jobbe i familiebedriften. ­ Jeg var her sammen med beste­foreldrene mine fra jeg var liten, og har alltid vært fascinert av naturen, den samiske kulturen og dyrene som lever fritt hele året, forteller han.

REINSDYR TIL JUL

Historien til familiebedriften startet i 1890, med reinhandel. Siden den gangen har utviklingen gått fra såkalt buskslakting, hvor bare innvoller og innmat ble tatt ut før dyret ble fraktet med hest og slede til gården, til dagens moderne slakteri med strenge hygiene­krav og fokus på dyrevelferd. ­ - Vi er veldig opptatt av at dyrene skal behandles bra. Dyr som slaktes her skal ha ro og hvile og oppleve så lite stress som mulig, forteller Johanne. Reinsdyrene lever fritt i naturen hele året, men blir nøye overvåket av reinei­erne. Reinkjøtt er en ettertraktet råvare, men det er ikke mulig å øke produksjo­nen, Reinkjøtt er en ettertraktet råvare, men det er ikke mulig å øke produksjo­nen, da det ligger begrensninger på hvor mange rein et reinbeitedistrikt kan ha fra myndighetenes side. Derfor er rein en eksklusiv råvare som mange forbinder med fest og store anledninger. Særlig til jul er reinsdyr blitt populært. ­ - Vi ser at stadig flere velger reinsdyr på julaften. Det kan være et kompromiss i familier som har både ribbe­ og pinne­kjøtt­tradisjoner, hvor det er vanskelig å bli enige om en felles julemiddag.

LOKALMAT PÅ RØROS

Røros er de siste årene blitt en viktig matdestinasjon. Faktisk ble Røros nomi­nert i kategorien Matdestinasjon 2017 i Embla Nordic Food Award. Stensaas har over 70 ulike produkter i sortimentet; både viltkjøtt, rakfisk og spesialproduk­ter fra eget pølsemakeri. ­- Verdiene våre er å videreforedle mest mulig lokalt, og få mest mulig ut av hvert dyr. Folk er opptatt av å lage mat fra bunnen, og mange har mye kunnskap og stiller høye krav til kvali­teten på råvarene. Kundene er opptatt av at viltkjøtt er ren og sunn mat, og et­terspør mer innmat som lever og hjerte, forteller Magne.

Tørket reinsdyrhjerte er et nytt pro­dukt som Stensaas Reinsdyrslakteri snart skal lansere. I tørkeskapet i produksjons­lokalene henger reinsdyrhjertene på rekke og rad. De ble saltet og hengt opp for fire dager siden og skal henge til tørk i cirka tre uker. Pølsemester Stein Nord­brekken, som er tremenning til Arnstein, følger prosessen nøye. ­

- Tørket hjerte er etterspurt av kunde­ne våre, og da må vi følge med og drive produktutvikling. Derfor er det så flott å ha Johanne her, for hun tenker nytt. Kombinasjonen av fagfolk med lang erfaring og hennes nye ideer, tror jeg er avgjørende for fremtiden til denne fami­liebedriften, mener Stein Nordbrekken.