Slik tilbereder du frossen fisk

Frossen fisk er ofte ferskere enn fersk! Men det er en del ting som er avgjørende for at måltidet blir vellykket.

– I butikken er frossen fisk ofte ferskere enn fersk fisk. Den er dratt opp av havet og fryst umiddelbart, mens annen fisk ofte er en uke gammel eller enda eldre hvis den er vakuumpakket, opplyser Anders Iden, kokk og fagsjef hos Findus.

Hemmeligheten til suksess ligger ikke bare i tilberedning, men også i hvordan den tines. Hvis fisken ser dvask og vassen ut har du rett og slett tint den for raskt!

–Cellene i fisken utvides ved frysing, og derfor er det viktig å tine fisken langsomt. Kjøkkenbenken er egentlig for varm til å tine fisk, da slipper den for mye veske, forteller Iden.

Frossen fisk trenger ikke tines

Tvert i mot kan det være en fordel å ta den rett fra fryseren og tilberede den fra frossen tilstand. Skal du steke den i stekepanna er det imidlertid smart å halvtine den først. Det gjør du ved å etterligne miljøet fisken trives best i – nemlig havet.

Ta fisken ut av pakken og legg den i et kar med salt vann. Saltet binder væsken i fiskekjøttet. Bruk 30 gram eller omtrent en spiseskje salt per liter vann og la fisken ligge der i 20-30 minutter avhengig av størrelse på fiskestykket. Skyll den og tørk kjapt over med kjøkkenpapir etterpå.

– La gjerne fisken være frossen i midten når du steker den, da får du et saftigere resultat, anbefaler Iden.

Bak torsk og grønnsaker i ovn - fort gjort!

Dette er Idens favoritt, og det er kanskje ikke så rart, for det er kjapt, enkelt, krever minimalt med oppvask og blir utrolig godt.

–Baker du frossen fisk blir både grønnsaker og fisk ferdig omtrent samtidig. Er fisken tint kan den fort bli tørr og kjip før grønnsakene er ferdig, sier Iden.

Grønnsakene gir han gjerne et oppkok i vann før de legges i form sammen med fisken. Han topper formen med mye hvitløk, løk, en god olje, urter som basilikum og oregano, litt salt, pepper, en boks gode tomater, og fetaost øverst. Fra frossen tilstand steker han det hele på 180 grader i ca 30 min — litt avhengig av størrelse på fisken. Halvtint fisk i form trenger kortere tid.

Bruk steketermometer også til fisk

Fisk er delikate saker, og for å fikse et godt resultat er det smart å bruke steketermometer. Når fisken har kjernetemperatur på 60 grader, kan den fjernes fra varmekilden. Den vil ettersteke litt etter at du har tatt den av platen eller ut av ovnen. Makstemperatur er 70 grader – da er den på grensen til overstekt.

Steketips

Halvtint fisk skal gjerne ha en fin brunfarge på den ene siden. Det betyr at varmen må være kraftig nok, men ikke på full speed. Hvis høyeste temperatur på stekeplaten er ti, sett den på rundt syv.
Stek gjerne i en kombinasjon av smør og naturlig olje, da får du en fin karamellisering på fisken. La olje-smørblandingen bli forsiktig brun før du legger på fiskestykket.

–Stek fisken kraftig på den ene siden, snu fisken, skru varmen helt ned og la den kose seg og trekke i stekepanna de siste minuttene. Da får den hvilt seg ferdig. Salte og pepre etter smak. Pass på å ikke ha for mye fisk i stekepanna. Særlig siden den er kald og litt frossen holder det med to fileter, tipser Iden. 

Når det gjelder laks er det en fisketype mange foretrekker hel rå innerst. Samtidig er laks en fet fisk som er lettere for mange å tilberede enn hvit fisk fordi det skal mer til før den blir tørr. Men selv her er det best å være forsiktig: –Steker du fet fisk for lenge og den blir tørr, kan den i verste fall smake tran, sier kokken.

Slik salter du nok

–Selv om fisk svømmer i saltvann, er ikke fiskekjøtt salt i det hele tatt. Undersalting er derfor en vanlig tabbe. Fisk krever en del salt i forhold til kjøtt som smaker mye i seg selv, sier Iden.

La fisken trekke samme saltvannsløsning som du tiner den i, altså ca en spiseskje salt per
liter. Torsk er nydelig å både bake og trekke, mens laks kan brukes til nesten alt! Hva med sei?

– Personlig synes jeg sei kan bli for kraftig til å bakes i ovn, så jeg friterer den gjerne. Jeg lager en tempuramiks av eggeplomme, kaldt vann og mel, dypper seiflak som først har fått litt soyasaus på seg i røren – deretter friterer jeg flakene kjapt i rapsolje. Kjempegodt! Da spiser guttungen min sei som bare det, røper Iden.  

Når er fisken ferdig stekt?

Steketiden avhenger også her av størrelse på fisken, men rundt 10 minutter er en pekepinn – og når eggehvitstoffene tyter ut av fisken er det et tegn på at fisken er ferdig.

Særlig laks er en fisk mange foretrekker litt rå helt innerst. Samtidig er laks en fet fisk som er lettere for mange å tilberede enn hvit fisk fordi det skal mer til før den blir tørr. Men selv her er det best å være forsiktig: – Steker du fet fisk for lenge og den blir tørr, kan den i verste fall smake tran – og det er ikke noe deilig, sier kokken. 

Du koker vel ikke fisken?

Fisk skal som kjent ikke koke, men trekke — og heller ikke her trenger du å tine fisken. Tvert imot er det best å la være.

Kok opp vann med salt, ha i fisken og la den trekke. Pass på at vannet holder en temperatur på 70–80 grader. Det skal ikke fosskoke, da ødelegges det delikate fiskekjøttet. Blir vannet kaldt når du har i den frosne fisken skrur du varmen opp og tar gryta av kokeplata før vannet begynner å koke. Torsk skal trekke 8–10 minutter avhengig av størrelse.