helgemat
Helstekt entrecôte av Angus med jordskokk og soppsaus
Helstekt entrecôte passer godt når du skal ha gjester. Brun kjøttet og stek det ferdig i ovnen mens du tilbereder jordskokker, fennikel og en deilig soppsaus.
1t 45min / 2t forberedelsestid
Vanskelighetsgrad: Middels
Ingredienser
8 porsjoner
Dette trenger du til steken:
2kghel entrecôte (av Angus storfe)
1dlnøytral olje (som tåler høy temperatur)
100gsmør
2feddhvitløk (med skall)
2stilkertimian
2stilkerrosmarin
1klypesalt og kvernet pepper
Dette trenger du til stekt jordskokk og varmsyltet fennikel:
1kgjordskokker
1kgfennikel
1dlhvitvinseddik
2dlvann
1dlsukker
1klypesalt
1sstimian
1ssfinhakket estragon
Dette trenger du til soppsaus:
300gblandet sopp (F.eks. kantarell, aromasopp eller steinsopp. Bruk det du får tak i.)
1stkfinhakket løk
2feddfinhakket hvitløk
4sssmør
2sshvitvinseddik
4dlredusert oksekraft (gjerne demi glace)
4dlkremfløte
2tssoyasaus
en halvtspepper
1tssalt
Fremgangsmetode
La gjerne kjøttet ligge på benken et par timer for å bli romtemperert.
Ta den tempererte entrecôten og tørk den med kjøkkenpapir så den får en tørr overflate. Dryss godt med salt og pepper over det hele.
Sett ovnen på 120 °C over- og undervarme.
Varm opp en stekepanne som er stor nok til å romme kjøttet. Ha i oljen og la den bli varm. Legg kjøttet forsiktig i når det nesten ryker av pannen. La kjøttet ligge i pannen uten å røre for mye på det, så det får en fin stekeskorpe. Brun det på alle sider.
Knus hvitløksfeddene lett med bladet på en kniv. Ha i smør, urter og hvitløk. La smøret smelte og begynne å bruse. Øs det varme smøret over kjøttet et par ganger. Ta pannen av varmen. Stekefettet skal vi bruke til å steke jordskokkene i.
Legg kjøttet i en ildfast form og sett det i ovnen på midterste rille til det når en kjernetemperatur på 60 °C. Tiden varierer med ovnen og tykkelsen på steken, men beregn ca. 1,5 timer.
Ta kjøttet ut av ovnen. Dekk det med aluminiumsfolie og la kjøttet hvile i 15 min før du skjærer det i skiver og serverer det.
Slik lager du stekt jordskokk og varmsyltet fennikel
Vask og skrubb jordskokkene rene for sand og renskjær dem.
Ha jordskokkene i pannen du stekte kjøttet i, og stek dem på lav varme under lokk. Snu dem av og til. De skal bli sprø utenpå, men med myk kjerne. Legg de stekte jordskokkene i formen med kjøttet, og la dem ligge til kjøttet er ferdig.
Sil stekefettet og spar det til sausen.
Kok opp eddik, vann, sukker, salt og urtene.
Fjern de ytterste lagene på fennikelen hvis den er stygg, og skjær av det ytterste på toppen og bunnen. Kutt den så på langs i litt grove biter. Ha fennikelen i den kokende laken og skru ned varmen til det laveste. La den stå og trekke frem til servering.
Sil av laken og server fennikelen lun med et dryss av hakket timian og estragon.
Slik lager du soppsaus
Rens soppen og del den om nødvendig i mindre biter. Tørrstek soppen i varm stekepanne til væsken er kokt inn. Ha i løk, hvitløk, smør og eddik, og stek det videre til soppen er myk og begynner å bli gyllen.
Hell over oksekraft og rør godt. Tilsett fløte og stekefettet fra kjøttet. La det koke til sausen tykner. Smak til med soyasaus, eddik, salt og nykvernet pepper.